兰州烹饪学校带你了解目前连锁餐饮的流量密码

发布时间:2022-04-08 10:15:08

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兰州烹饪学校带你了解目前连锁餐饮的流量密码

不少人认为，受限于口味的多样性与火候食材的复杂化，中餐无法像汉堡烤鸡烘焙等西式餐饮一样做到流程化标准量化。但兰州烹饪学校发现，随着新型计量工具的落地以及菜谱的精细化，在中式快餐领域里，中餐标准化早已大为推行。

什么是标准化？国家标准将“标准化”定义为“为了在一定范围内获得最佳秩序，对现实问题或潜在问题制定共同使用和重复使用的调控的活动”，也就是能够重复使用某种统一原理并获得最佳效果。

按此理论来讲，标准化并不难达到。

比如，知名中式快餐品牌老乡鸡的创始人束从轩曾透露，老乡鸡对于每一道菜的火候、调料分量及加工时间都有着严格的标准化流程，因此每一家门店才能做出味道同样鲜美的鸡汤。

主打重庆小面的遇见小面，则将标准化的重点放在了小面酱料配比上，以确保每碗小面都能达到稳定的口感，也因此获得了资本的青睐。

不过，研究菜品的每一个制作环节并编写详细的菜谱烹饪手册仍然受限于终端厨师的手法，更何况资本对于客流量的追求没有上限，因此，在用餐高峰期提高出餐率的前提实际上并非是雇请更多的厨师，而是减少出菜终端的程序。

目前兰州烹饪学校发现，在追求规模化为目的的连锁中餐厅用以提高出餐率的方法有两个，中央厨房和冷冻预制菜。不过，事实上中央厨房和冷冻预制菜在规模化连锁餐饮店的功能是一样的，即提前将批量购入的菜品集中加工成半成品或成品再进行包装处理，然后用冷藏车运输到各个店里使用。

我国的中央厨房自动化程度还很低，一般来说，连锁餐饮品牌都是建立自己的中央厨房以确保食品安全和食品口味的一致性。而冷冻预制菜的供应方除了有餐饮自建工厂外，多数还是第三方，比如新希望、圣农这样的有实力的农业企业依托原材料优势布局生产加工，还有速冻食品商这样的专业预制菜厂商，甚至包括商超生鲜电商等下游餐饮终端参与者。因此，冷冻预制菜相比中央厨房模式，渠道更为复杂，供应客户更为多样。

目前我国餐饮品牌更偏向于自建中央厨房，并采用集中配送模式。中国饭店协会此前发布的《2021中国餐饮业年度报告》显示，目前我国门店数超10家的连锁餐饮品牌，有68.3%的品牌企业均采用中央厨房模式，除了海底捞、外婆家、西贝等连锁餐饮品牌，像永和、真功夫、大娘水饺这样的快餐品牌也采用的是中央厨房模式。

值得注意的是，除了口味一致性和食品安全可控外，采用自建中央厨房体系还能帮助餐饮品牌节省原材料采购成本以及减少厨师依赖度、降低后厨面积和房租人力成本。对于追求规模化的资本来说，自建中央厨房所能覆盖的门店数量越多，产业链规模化效应也越明显。

显然，中餐标准化是能够做到的，甚至也能够通过标准化带来连锁化规模化，中餐行业也有望通过标准化出现万店品牌。

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