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甘肃中专学校关于厨师等级证的介绍

发布时间:2019-12-13 03:31:20

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什么是厨师？厨师等级证有哪些？甘肃中专学校告诉你：

一、定义

中式烹调师指运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员

二、职业等级

中式烹调师证就是指中式烹调师职业资格证书，中式烹调师共设五个等级，分别为：

初级（国家职业资格五级）

中级（国家职业资格四级）

高级（国家职业资格三级）

技师（国家职业资格二级）

高级技师（国家职业资格一级）。

（一）初级中式烹调师技能要求：

1．能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。

2．掌握一般乾货原料涨发的技术和方法。

3．能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。

4．能调製常用的煳、浆、芡，其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。

5．能熟练地运用各种刀法，按烹调的质量要求进行切割和配製，并能进行一般的冷盘拼制。

6．熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的製作。

7．掌握基本味型的比例和调製以及各种芡汁的运用。

8．能准确地计算原料的淨料率和进行一般菜品的成本核算，准确定量。

9．能正确地操作所用的机具和设备等，并能进行一般的保养。

10．能指导徒工工作。

（二）中级中式烹调师技能要求：

1．能根据宾客的不同情况和要求，设计製作宾客满意的菜餚和宴席。

2．能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜（冷、热菜）的製作。

3．能进行高档原料的涨发。

4．熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型（如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等）和多种花色冷拼。

5．能掌握吊汤技术，要求汤色纯正、汤汁鲜美。

6．掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。

7．掌握各种厨房机具、设备的使用和保养。

8．熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。

9．能编製多种一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜餚的品种。

10．能及时发现和处理生产过程中存在的隐患和突发事件，能处理善后工作。

11．能培训和指导初级中式烹调师。

（三）高级中式烹调师技能要求：

1．能根据市场需求，不断挖掘传统名餚，并能进行改革创新。

2．精通某一菜系的全部製作技艺，同时旁通其他菜系製作技艺。

3．全面掌握各种原料及稀有高档原料的鉴别、保管、涨发、製作技术。

4．能製作和编写多种高级宴席和菜单。

5．熟练地製作多种花色冷拼，掌握一定数量的食凋、围边等美化菜餚的技术。

6．能全面设计、组建、合理安排大中型厨房佈局和组织管理厨房生产。

7．对达不到质量要求的成品、半成品能及时分析出原因，并提出补救办法和措施。

8．具有一定的中式麵点製作技术。

9．能製作各种调料：如江米酒、泡辣椒等。

10．能培训和指导中级中式烹调师。

（四）中式烹调（高级）技师技能要求：

1．精通某一菜系的全部制作技术，并能根据市场要求，对传统名肴进行改良创新。

2．能旁通2种以上其它菜系的烹调技能，会制作旁菜系的中、高档菜肴。

3．全面掌握稀有烹饪原料的品种鉴别、保管、涨发、运用等制作技术。

4．能组织、设计大、中型高档筵席菜单，并能制作菜肴。

5．具有中式面点师的中级技能水平。

6．具有大、中型饮食业的经营管理和技术管理工作能力。

7．能培训高级技工，带领技师进行技术攻关，解决本岗位（工种）高难度的操作技术问题。

8．能根据饮食对象、总人数、要求、季节、价格标准等设计菜单。

9．大型筵席菜单中的冷菜、热菜、点心的数量、菜品结构、烹饪方法等方面均科学合理。具有胜任本职工作的外语知识。

10．制作花色冷盘一只或一组；

11．制作传统名肴一品；

12．制作创新菜肴一品；

13．制作名点或创新点心一品；

14．食品整雕一组。

（五）高级技师任职条件：

1．担任技师职务满三年以上并做出突出贡献；

2．具有本工种较高的技术理论知识，并了解和掌握相关专业（工种）较高的技术理论知识和操作技能；

3．具有本工种高超的专业技能和综合操作技能，在本行业、本地区、本单位，甘肃中专学校具有一定的影响和知名度；

4．在接待重要宴会、厨房管理、菜肴创新、技术攻关和解决本工种高难度的技术难点方面成绩显著。

5．能热心传授技术、绝技，具有培养高级技术工人的能力。指导带领技术工人进行技术攻关和技术革。
甘肃北方技工学校（华山教育集团·轨道交通运输学校）为国家级重点技工学校，学校开设有铁道运营专业、国际邮轮专业、汽车工程专业、机电一体化专业、计算机应用专业、3D打印专业、学前教育专业、烹饪与酒店管理等专业。